Вино из столовых сортов винограда

вино из столовых сортов винограда

У многих столовых сортов винограда мякоть ягод мясистая или мясисто - сочная, выход сока из таких ягод при их раздавливании меньше, чем у сортов с сочной консистенцией мякоти ягод. Технические сорта винограда предназначены для переработки на вино или соки. Они, как правило, имеют небольшие плотные грозди с мелкой ягодой и достаточно крупными семенами.

Приготовление вина из сухого винограда

В ягодах и кожице ягод у технических сортов содержится значительное количество экстрактивных и красящих веществ, которые являются необходимыми компонентами при изготовлении высококачественного вина. Винное производство из столовых сортов не отличается от производства вина из технических сортов, но насколько будет отличаться вкус?

Ягоды винных технических сортов от столовых отличаются по нескольким факторам. Во-первых, плоды столовых сортов намного больше, чем у технических сортов. Они ориентированы на потребление в свежем виде, поэтому акцент в выведении этих сортов делается на вкусе, аромате, величине и, конечно, красивой окраске.

Именно сахар определяет спиртуозность сусла, и если градусов недостаточно, придется добавлять больше сахара. Спиртуозность в винных видах будет больше, чем в столовых, столовые марки имеют в ягодах меньшее количество сахара. Во-вторых, в рецептах виноделия из столовых сортов обязательно должна учитываться плотность ягоды. У столовых сортов плоды большие и мясистые, а в этом случае сок из них выделяться будет меньше.

У технических видов винограда ягодки маленькие, но они более водянистые. Если их раздавить, сока с них течет больше, и впоследствии у напитка будет более яркий вкус.

К тому же, у маленьких ягодок обычно большие косточки, чего не сказать про большие ягоды, у которых их практически нет. Косточки придают вину особое неповторимое послевкусие, и многие это ценят. При условии, что косточки влияют на вкус напитка, необходимо обратить на них особое внимание. Интересно, что если сравнивать вина магазинные в основном, которые делаются на порошках и домашнее, домашних родственников обязательно порадует собственноручно сделанное вино.

И, в-третьих, именно размер плодов имеет значение. Именно из-за их размера рецепт изготовления таких вин отличается от тех, которые рассказывают об изготовлении вин из технических сортов винограда. Почему технические гроздья имеют такие маленькие размеры, а напиток из них получается насыщенный вкусом и ароматом?

Белое вино

Соотношение мякоти и сока к кожице стоит не на последнем месте. Именно в кожице винограда находятся экстрактивные и красящие вещества, необходимые для изготовления ароматного вина. Даже когда ешь такие грозди, ощущаешь его яркий вкус. В столовых же гроздьях соотношение кожицы к общей массе будет гораздо меньшим, соответственно, это отразится на качестве напитка.

Плоды, предназначенные для изготовления вин, имеют гораздо меньший размер, чем у столовых, столовые сорта ориентируются в основном на потребление их в свежем виде.

вино из столовых сортов винограда

Размер важен не только из-за экстрактов, находящиеся в кожице ягод, но и из-за количества природных дрожжей, которые покрывают плоды белесой пыльцой. Без них не будет брожения и придется что-то добавлять для поддержания этого процесса. При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым сводит скулы и щиплет язык , добавить воду — максимум мл на 1 литр.

Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки. Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения — углекислого газа.

Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки на фото. Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев прокалывается иголкой. Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки — перчатку или затвор в виде крышки продается в магазинах.

Начальное активное брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Внесение сахара. Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора ареометра невозможно.

Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока — он должен быть сладкий, но не приторный. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями дробно. Через дня после начала брожения попробовать сок на вкус.

вино из столовых сортов винограда

Когда он станет кисловатым сахар переработался , следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз обычно на первых днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно. В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина — дней.

вино из столовых сортов винограда

Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение дней не пускает пузыри перчатка сдулась , сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость.

Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах. За дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом см. Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость чистую и сухую через сифон — прозрачный мягкий шланг трубочку диаметром 0, см и длиной ,5 м.

Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на сантиметра. Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

В виноделии используют технические разновидности ввиду их высокой сочности и повышенного содержания сахара. Органолептические показатели вина из столовых сортов винограда зачастую не хуже, поскольку для получения вкусного напитка необходимо иметь хорошее сырье. При этом могут быть незначительные изменения в рецептуре и технологии приготовления.

Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Вино из столовых сортов винограда

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки. Тихое брожение созревание. Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до дней.

Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка. Бутыль с вином желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом снова поставить под гидрозатвор рекомендуется, если делалось подслащивание или плотно закрыть крышкой. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится.

Минимальный срок выдержки белого вина — 40 дней, красного — дней. При появлении на дне осадка слоем см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе.

На страницах периодических изданий о виноделии уже не раз поднимался вопрос об изготовлении солнечного напитка из столовых видов винограда. Бытуют разные мнения на этот счет, и они абсолютно противоположные. Все зависит от рецепта, который у каждого винодела свой. Винное производство из столовых сортов не отличается от производства вина из технических сортов, но насколько будет отличаться вкус? Ягоды винных технических сортов от столовых отличаются по нескольким факторам.

В результате напиток будет постепенно осветляться. Искусственное осветление оклейка. Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным.

вино из столовых сортов винограда

Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы — оклейка желатином или яичным белком. Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях. Разлив и хранение. На последнем этапе когда осадок больше не появляется вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Описание процесса универсально и с малыми изменениями подходит для ягод разных сортов, как и для вин разной сладости и крепости. У опытных виноделов множество проверенных хитростей и делятся они ими неохотно, нередко не из жадности, а по более банальной причине — крайне сложно описать словами процесс приготовления вина.

Давайте довольствоваться простыми рецептами, а опыта наберёмся походу.

Делаем вкусное домашнее вино из винограда

Важно, наряду с остальными требованиями, соблюсти и особую чистоту тары на всех этапах приготовления напитка. Начиная со сбраживания мезги в кастрюлях большого объёма и вплоть до бутылок, в которых вино станет набираться крепости, всю тару тщательно моем. Используем пищевую соду, не менее старательно выполаскиваем.

Даже едва уловимый запах, оставшийся от прежних продуктов — сигнал, что посуду придётся перемывать заново. Виноградинки обрываем с веточек, удаляя порченные, покрытые плесенью или паутинкой.

Недозрелые, ссохшиеся и все, отличающиеся от образцовых, виноградины так же удалите, не стоит жертвовать качеством напитка ради мизерного количества. Сахар рекомендуется вводить для ускорения бродильных процессов, так же, как и закваску.

Столовый виноград содержит его меньше, но кажется слаще ввиду небольшой концентрации кислот. Производство вина из белых и красных столовых сортов скорее всего придется стимулировать, поскольку крупные ягоды в мезгу принесут лишь небольшой процент кожуры, покрытой белесым налетом.

Природных дрожжей в итоге будет меньше, чем требуется. Уменьшенное содержание сахара также негативно отразится, поскольку грибкам будет нечем питаться. Вяло текущий процесс усилят пивные дрожжи или немытый темный изюм. Возможно проведение крепления спиртом.