Брожение виноградного вина

Виноделие — процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом.

Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка. Такая дробилка содержит два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них. Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-тёрки и решёта из толстой, покрытой цинком проволоки.

Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней позволяет избежать введения в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.

Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета. Что касается красных вин, то оставление гребней в сусле, из которого они получаются, менее важно, так как:.

Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором постоянно носятся бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.

брожение виноградного вина

Если виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом раздавить сильнее, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается спелый виноград, а потому из него получается сок со сравнительно большим содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.

брожение виноградного вина

Сладкое токайское вино получается из самотёка, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку.

Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине. Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению.

Существует некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом. Виноградное сусло , налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию тёплого воздуха, начинает бродить, причём сахар , заключающийся в нём, перерабатывается дрожжами в углекислоту и алкоголь.

Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на частей алкоголя в вине приходятся минимум 7 и максимум 14,4 частей глицерина. Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу XX века.

Действительно ли вино перестало бродить?

Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит.

Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца пчелиная обножка , шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды. Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение:. Сусло, полученное из не вполне созревшего винограда или из винограда, растущего на хорошо удобренной или плодородной почве, также оставленное некоторое время с кожурой, бурнее и совершеннее бродит.

Воздух, или, вернее, кислород воздуха благотворно действует на брожение до тех пор, пока в сусле находится ещё много питательных веществ сахаров ; по мере израсходования последних образуются крайне мелкие дрожжевые клетки, долго сохраняющиеся в виде мути. Перемешивать сусло можно механически или добавлением в него здоровых цельных ягод винограда; при этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, поднимаясь в бродящей жидкости вверх, увлекают за собой дрожжи.

С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, то есть вводят в него воздух, путём перемешивания. Брожение сусла красного винограда производится в больших бочках или конических чанах, причём и те, и другие могут быть закрытые и открытые.

брожение виноградного вина

При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение происходит полнее. Перемешивание мезги или погружение шапки, даёт успешные результаты, но также требует постоянного наблюдения за бочками; соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла появление уксусной кислоты , а недостаточно частое погружение шапки лишает вино некоторой подчас значительной доли красящего вещества.

При закрытом брожении мезга удерживается в сусле с помощью ложного продырявленного дна; иногда таких доньев вставляется в чан несколько. Этот способ даёт удовлетворительные результаты. Терпкие вина, то есть богатых дубильными веществами танинами , могут быть получены тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой.

Также к вину может добавляться вытяжка из цельных виноградных косточек. Правда, размельчённые косточки дают более крепкий настой, но зато вино потом труднее очищается.

Брожение виноградного сусла

Вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус. После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка является необходимым этапом, которому подвергается молодое вино. Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина.

Отсюда следует важность своевременного отделения вина от дрожжей. Раннее, как и позднее отделение дрожжей ведёт к ухудшению качества вина. В молодом вине, отделённом от дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго 2—3 года , так как редко условия первоначального брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, находящегося в сусле.

Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжей становится уже невозможной. Так как бочку, в которой идёт тихое брожение, нельзя забить наглухо, а излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми бродильными шпунтами работающими по принципу гидрозатвора , с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния кислорода.

По прошествии некоторого времени вино переливают в другую, слабо окуренную серой бочку. Переливкой вина преследуются две цели: во-первых, осаждение и удаление белковых веществ дрожжей и, во-вторых консервация. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному воздействию воздуха, спустя 4—5 дней делается мутным вследствие выделения белков, а затем начинает вновь очищаться.

Переливку вина повторяют не менее трёх раз в год: в декабре или январе, марте или апреле и раз осенью. Вино подвержено постоянному, хотя и медленному испарению из бочек или усушке.

Количество испаряющегося вина зависит от температуры и степени влажности помещения; от размера клёпок , от размера бочек, от того, новые ли они или старые, от возраста и степени густоты вина, от перемен погоды, от времени года и прочих факторов.

брожение виноградного вина

Чем выше температура подвала и чем суше в нём воздух, тем больше испаряется вина; чем плотнее дубовое дерево, из которого обыкновенно делаются винные бочки, и чем толще клёпки, тем незначительнее усушка. Потеря через испарение увеличится, если сохранять вино в тонких, пористых или новых бочках, когда дерево ещё не пропиталось вином и поры клёпки не заполнились кристаллами винного камня.

Кислород воздуха, поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях: белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дне бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам более тёмный и красно-бурый цвет.

Вино начинает портиться, если пустое пространство, образующееся в бочке от испарения вина, будет заполнено воздухом, в котором присутствуют споры различных микроорганизмов. Для предохранения вина от порчи необходимо держать бочки постоянно полными, а втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином.

Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек. Доливка должна производиться регулярно, через регулярные промежутки времени, продолжительность которых находится в зависимости от того, какое вино имеется на складе.

Доливать бочки нужно вином одного сорта, одного по возможности качества, одного возраста, одной местности.

Виноделие возникло после освоения людьми культивирования винограда; это произошло в эпоху неолита. На территории Ирана в районе Хаджи-Фируз , заселённом лет назад, нашли кувшин с остатками веществ, которые однозначно указывали на виноградное вино. По состоянию на год это была самая древняя находка, указывающая на производство вина.

Не следует доливать бочку старого вина вином молодым, ещё не перебродившим или мутным и больным. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые, потому что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, отчего, а также от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объём вина.

Бочки выдержанных вин сохраняются обычно с повёрнутым на бок шпунтовым отверстием, чем устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени. Несмотря на многократные переливки, в вине остаётся муть, для удаления которой его подвергают фильтрации или же очистке посредством добавления рыбьего клея , желатина, яичного белка и других веществ. К очистке вина приступают перед разливкой в бутылки, когда оно уже созрело в бочках.

Для осветления белых вин употребляется главным образом рыбий клей. В вине клей в присутствии алкоголя только съёживается и слабо растворяется. Растворяющие клей вещества составляют исключительно кислоты, заключающиеся в вине, в особенности яблочная и винная. Этот легко портящийся на воздухе раствор необходимо окурить серой, если он предназначается к хранению впрок; нагревание раствора также портит клей.

Лучшим клеем считается белужий, отличающийся нежным волокнистым строением. Раствор клея перед употреблением разжижают осветляемым вином, хорошенько взбивают метёлкой и вливают в бочку; смешивание производится либо раскачиванием бочки, либо взмешиванием вина деревянной палкой.

Брожение вина

Когда произошло полное осаждение клея, очистившееся вино сливают, а гущу, остающуюся на дне бочки, фильтруют. Для очистки вина, богатого белковыми веществами, необходимо прибавление дубильных веществ, содержащих танины, либо для придания вину специфического вкуса. Применяются дубильные вещества, полученный из химически очищенных чернильных орешков, а также вытяжка из виноградных косточек и гребней.

Фильтр, задерживая плавающие в вине органические белковые вещества, предохраняет вино от порчи, которой оно бывает подвержено особенно в первый год. Крепость вина при фильтровании заметно не уменьшается, но молодые красные вина становятся после него более светлыми вследствие того, что часть красящих веществ, не успевших ещё раствориться, остаётся на фильтре. Креплёные вина фильтруются на патронных фильтрах с использованием глубинных фильтроэлементов из полипропилена рейтинга 1 мкм.

Когда вино полностью перебродило, что наступает при типичных условиях погребного хозяйства через 2,5—3 года, приступают к его очистке и к розливу в бутылки.

В последних вино лучше сохраняется, так как оно уже не подвержено вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок.

Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении см. Виноградное вино. Порче, то есть разного рода заболеваниям, подвергаются чаще всего слабые вина, поэтому увеличение крепости является для них необходимым. Крепость вина может быть увеличена также вымораживанием. Вино, подверженное продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, легко и хорошо очищается и становится стойким к порче.

Так как от него отделяются кристаллы льда, то оно становится несколько более крепким. Белые вина, которые подаются немного более охлажденными, можно хранить в холодильнике, а за 15 минут до подачи нужно достать бутылку и подержать при комнатной температуре.

Это не лучший метод, но оптимальная температура вина будет достигнута, что удовлетворит многих любителей напитка.

Пастеризация проводится для профилактики болезней: брожения, скисания и плесневения. Виноделы отмечают улучшение вкуса напитка после пастеризации. Прежде чем приступить к пастеризации, напиток стоит осветлить желатином, бентонитом или с помощью других методов. Пастеризацию проводят с помощью специального аппарата или же в домашних условиях. Важно отметить, что из пастеризатора напиток также должен выходить холодным. В пастеризатор наливается жидкость тонкими слоями, чтобы напиток равномерно нагрелся.

Газы, которые будут выделяться при пастеризации, должны вернуться обратно в напиток после окончания процесса.

брожение виноградного вина

Вместо пастеризатора в домашних условиях используют водяную баню. Через тонкую трубочку вино разливают по бутылкам и оставляют запас см для расширения жидкости. Бутылки закрывают пробками. Подготавливают водяную баню:. Необходимо следить за температурой на термометре в банке. Для каждого вида виноградного напитка есть свои рекомендуемые значения температуры:. После этого бутылки убирают на хранение.

Храните вино горизонтально, в прохладном, темном месте.

При какой температуре должно бродить домашнее виноградное вино

Храните бутылки горизонтально на винных полках, чтобы пробка всегда была влажной. Стоит задуматься об альтернативе винного погреба, если такового нет. Если требуется выдержать вино или сохранить дорогой напиток, можно использовать для этих целей подвал или кладовку. Нельзя оставлять бутылки без присмотра: при большом охлаждении или перегреве они могут треснуть.

Можно заворачивать бутылку в полотенце перед тем, как положить ее в холодильник, однако тогда вино будет охлаждаться дольше. В течение длительного времени хранить напиток предполагается в погребе или подвале, но в домашних условиях подойдет и холодильник.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев. Как проверить температуру вина? Приспособления бывают двух видов:.

брожение виноградного вина

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:. От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального. Тихое брожение вина представляет собой третий этап приготовления алкогольного напитка. Важно правильно ухаживать за. Кто никогда еще не делал белое или красное вино в домашних условиях, думает, что.

Если надо остановить брожение

Вино 0 Апельсиновое вино - экзотический напиток для российских условий. Но его рецепты существуют, свидетельствуя о. Для приготовления домашних спиртных напитков хорошего качества не обязательно иметь на приусадебном участке собственный.